日本の白菜と大陸の白菜との違いをご存知ですか？白菜が大陸より日本に伝えられたのは大正時代になってからですが土壌、気象条件により今では日本独自の味になっています。日本で種取りされた品種はシッカリ味、また韓国で種取された白菜はやわらかく少しの塩で甘みが出るなど同じ白菜でも品種によって随分違います。

風来では白菜の品種、また時期によって下漬けの方法を変えています。（白菜は風来産のもの、また農家仲間から分けていただいたり地域の白菜を使用しています）

化学精製された塩は電気分解によって純度の高い塩化ナトリウムを取り出しています。純度の高い塩化ナトリウムは血液中のイオン濃度のバランスを崩し、その結果高血圧など引き起します。
自然塩はミネラルが豊富です。中でもカリウムは塩化ナトリウムを体外に排出する働きがあります。またカルシウムは漬物の重要な食感である歯ざわりを保つ働きがあります。
また自然塩は高血圧の原因になり得ないとの研究も進んでおり、むしろ極端な減塩による無気力化が問題視されてきています。

これからは塩を減らす事より塩を選ぶ事が重要なポイントとなってくるでしょう。

風来では厳選した自然塩を使用しています。

キムチには初期発酵、２次発酵、３次発酵があります。初期発酵では乳酸菌が増しうまみを作ります。２次発酵では乳酸菌が衰え始め酢酸菌が増えはじめます。この時期が風味、酸味のバランスがとれ生食で美味しい時期とされます。３次発酵では酢酸菌の天下となりこの時点で生食はほとんど無理となりますが、熱を通した時に酸味がうまみになり、炒めたり煮るのに最適です。

それぞれの醗酵時期に合った温度があります。韓国での｢キムジャン｣(キムチの漬け込み時期)の気温はまさにそれぞれの発酵温度に適温である事が科学的にも証明されました。

源さんは過ぎたものは食べ続けられないと考えます。甘すぎるもの、塩辛すぎるもの、そして美味し過ぎるもの。
キムチはパーフェクト食品になり得ます。しかしいくら体に良いといっても食べ続けられなければ意味がありません。
｢風来｣では、毎日食べ続けられる味を基本コンセプトとしています。いわゆる本場の味とはいいません、ただし本物です。もちろん添加物は使用していません。

風来では素材の味を生かしたご飯に合う、食べ続けられるキムチを皆様に提供しています。

いわゆる大量生産的なキムチは味にインパクトをもたせるためにどうしても味が濃くなりがちです。最初のひと口にインパクトを持たせるために科学調味量が大量に使われます。
科学調味料には味覚を麻痺させる働きがありますのでますます砂糖や唐辛子なども多く入ってしまいます。

また速醸法で作られるものはシッカリと乳酸発酵をさせる事が出来ません。むしろ賞味期限を長くするためには乳酸醗酵は邪魔なのです。そこで酸味に酢が使われます。酢には酸化（醗酵）を防ぐ働きがありますのでメーカーさんにとっては一石二鳥になります。
酸味をまろやかにするには甘味が必要でさらに砂糖が入ります。